La sequía, las vendimias cada vez más adelantadas y los episodios de calor intenso han puesto todavía más el foco en las decisiones que se toman en el viñedo. En este nuevo escenario, conceptos como suelos vivos, altitud, variedades adaptadas o paisajes con mayor capacidad de adaptación han adquirido un peso diferente: ya no forman parte solo de la manera de entender un territorio, sino también de la capacidad de afrontar unas condiciones climáticas que ya están presentes.
Los equilibrios que durante décadas parecían estables se están modificando. El reto no pasa solo por mantener la producción, sino por conservar aromas y acidez, controlar el grado alcohólico y, al mismo tiempo, preservar la identidad de los vinos.
En Catalunya, diferentes bodegas están afrontando este escenario desde caminos diversos. Las respuestas llegan del suelo, de la altitud, de la recuperación de material vegetal y de una nueva manera de entender el paisaje.
En algunos proyectos, el primer cambio no ha llegado a la bodega, sino bajo los pies de la cepa. En Recaredo, en el corazón del Penedès, el suelo se ha convertido en una de las piezas centrales para afrontar un escenario más seco.
El trabajo con cubiertas vegetales espontáneas, la reducción del laboreo y las selecciones masales de viñas viejas buscan aumentar la resiliencia de la planta y recuperar un equilibrio que depende cada vez más de la capacidad del suelo para retener agua y mantener la actividad biológica.
Una de las líneas más singulares es el uso de acolchados (mulching) con restos forestales triturados procedentes de la gestión preventiva de los bosques. Esta materia vegetal vuelve al viñedo para proteger el suelo, conservar la humedad y favorecer la recuperación de su fertilidad.
Reconstruir un suelo vivo no es una respuesta inmediata. Los cambios importantes en el viñedo se miden en años, a menudo en generaciones.
La xarel·lo, una de las grandes variedades del territorio, muestra capacidad de adaptación ante la sequía, pero incluso las variedades mediterráneas tienen límites. Las maduraciones más rápidas obligan a ajustar decisiones de vendimia y buscar nuevos equilibrios entre azúcar, acidez y maduración de la uva.
Otro camino pasa por buscar nuevas condiciones climáticas a través de la altitud. Castell d’Encús es uno de los proyectos que mejor representa esta mirada. Cuando Raül Bobet inició el proyecto en el Pallars Jussà en el año 2001, el calentamiento global todavía no ocupaba el espacio actual dentro del sector del vino. La ubicación de los viñedos respondía a una lectura poco habitual en aquel momento: explorar cómo zonas más altas podían ayudar a mantener maduraciones lentas y preservar la frescura.
Los viñedos, situados entre los 800 y los 1.000 metros de altitud aproximadamente, aprovechan el contraste térmico entre el día y la noche. Este ritmo más pausado permite conservar la acidez y favorecer vinos donde la tensión y el equilibrio tienen más protagonismo que la concentración.
Incluso en la Vall Fosca, esta búsqueda ha ido todavía más arriba, con plantaciones experimentales de pinot noir y riesling alrededor de los 1.230 metros sobre suelos de pizarra. Un ejemplo de cómo la altitud se ha convertido en una nueva variable dentro de la viticultura actual.
La montaña aporta frescura y preservación aromática, pero también dificultad: pendientes, parcelas pequeñas y una viticultura que exige más precisión.
Otra línea de trabajo mira hacia la propia genética del viñedo. Familia Torres lleva décadas desarrollando un programa de recuperación de variedades ancestrales para estudiar cómo este patrimonio vegetal puede responder a los nuevos escenarios climáticos.
En la finca de Sant Miquel de Tremp, situada alrededor de los 950 metros de altitud, esta investigación combina montaña y material vegetal recuperado.
Variedades como la pirene, de maduración tardía y buena adaptación a condiciones de calor y sequía, muestran cómo algunas respuestas pueden encontrarse revisando la diversidad genética que había quedado fuera de la viticultura moderna.
En colaboración con el IRTA y el INCAVI, este trabajo busca entender mejor la relación entre planta, clima y territorio. Que una variedad antigua funcione en altura y en sequía dice algo sobre el margen de adaptación que la viticultura todavía tiene por explorar.
En l’Empordà, Espelt Viticultors afronta este escenario desde otra perspectiva: profundizar todavía más en el propio paisaje. La tramontana, la sequía y la fuerza del Mediterráneo forman parte de la identidad de este territorio. En este contexto, variedades locales como el lledoner roig (garnacha peluda/gris) y el lledoner negre (garnacha tinta) recuperan protagonismo porque acumulan una historia de adaptación al lugar.
En Mas Marès, el trabajo va más allá de la parcela. El proyecto, integrado dentro del programa LIFE MIDMACC, combina viñedo, alcornocales y vegetación baja en un mosaico agroforestal donde la gestión del paisaje también forma parte de la respuesta climática.
La sequía deja huella: menos producción, bayas más pequeñas y pieles más gruesas. Pero también obliga a mirar con más atención qué plantas, qué sistemas de conducción y qué paisajes son capaces de mantener el equilibrio.
Espelt ha ampliado marcos de plantación, ha recuperado conducciones tradicionales y ha incorporado herramientas de seguimiento de la humedad del suelo. Trabajo de campo que no sale en la etiqueta, pero que termina decidiendo el vino.
El cambio climático no está generando una única respuesta en el mundo del vino. Está abriendo muchas preguntas. Algunas respuestas vendrán del suelo. Otras, de la altitud, de las variedades o de la manera en que se entiende el paisaje.
Lo que parece claro es que buena parte de los vinos de los próximos años comenzarán a explicarse por decisiones que hoy se están tomando mucho antes de que la uva llegue a la bodega.
